Търсене в този блог

неделя, 31 май 2015 г.

Ризото с горски гъби


За любителите кулинари, понякога намирането на вдъхновение, може да се окаже сложна задача. През последния месец, дали заради известното кулинарно шоу-състезание, което предизвиква интерес в момента в България, или от книгата-подарък за рождения ми ден, вдъхновението за изпробване на нови ястия, изобщо не ме е напускало. Нещо повече дори - увеличи се желанието ми за готвене и то не просто заради самото готвене, а най-вече за вкуса, за резултата, затова храната да бъде изпипана докрай.
Споменавайки ви за книгата, която получих като подарък и как тя ми въздейства върху кулинарните възприятия, няма как да не ви споделя впечатленията ми. Накратко казано - препоръчвам ви я! За всички, които обичат да готвят, а и не само. Още в началните страници попаднах на много хвалебствени думи за книгата, което още повече разпали любопитството ми. В крайна сметка и  моите хвалби се нареждат до тези на Антъни Бордейн, Ню Йорк Таймс Бук Ревю, Нешънъл пъблик рейдио, "О-Списанието на Опра", Тайм аут Лондон и още много други известни медии и хора от света на кулинарията.
Съвсем леко и ненатрапчиво четиво, което комбинира идеално кулинарията,  семейните ценности, приятелството, приключението на главния герой от единия край на света до другия и от обикновения квартален ресторант до висшата кухня. Хареса ми, че книгата не е изцяло кулинарна енциклопедия, а включва завладяващи истории и случки от живота на героя, показващи как той е стигнал до това, за което е мечтал, в същото време, толкова добре се описани ястията, които се приготвят, с точните думи и определения, просто картините няма как не изникнат в съзнанието ти. След всеки прочит, ми се искаше да готвя все по-добре и по-добре, да изпробвам повече рецепти, да влагам повече любов, да приготвям храната по-правилно, да прочета повече за кулинарните техники, с една дума - изцяло се запалих по готвенето.
Точно мой тип книга и бих я прочела още веднъж. Сигурна съм, че ще намеря много повече детайли и нови вдъхновения.


И така, наред с книгата и цялото това вдъхновение, което ме беше обзело, се сдобих и с малко горски сушени гъби от Балкана, набрани от наши роднини. Впечатляващо е как още докато ми ги даваха, усетих колко силен и концентриран аромат имат горските манатарки,. Нямаше как да не се сетя, че с тях би се получило страхотно ризото. Разбира се, те биха били идеална подправка за всякакви други ястия, но ризото с манатарки си е класика.


Доста отдавна бях пробвала да приготвя ризото, но имам смътни спомени, а и съм сигурна, че не съм го приготвила както трябва. Затова пък сега, чела и гледала доста материали за това как се приготвя, целият процес по приготвянето на ризотото ми минаваше като на кино лента в главата. Ще се опитам да я пресъздам сега и да ви разясня какво направих аз.

Благодарности и на Супичка, за това че поглеждах на няколко пъти и рецептата, предложена там

Необходими продукти:

50 г сушени манатарки
1 ч.ч. ориз Арборио или объл ориз
1 литър бульон
1 чаша бяло вино
1 глава сух лук
1 стрък пресен чесън
2 с.л. зехтин
30 г студено масло
няколко люспи сирене пармезан
сол
черен пипер
магданоз

Накиснете сушените гъби в гореща вода и оставете да омекнат. През това време нарежете на ситно лука и чесъна. Тук ще отбележа, че е най-добре да използвате шалот, защото той е най-подходящият лук за запържване и сух чесън, заради по-силния си аромат. Тъй като на мен не ми се намираше нито шалот, нито сух чесън, използвах това, което имах. Но пресния чесън определено има по-лек вкус и аромат.



Когато гъбите са омекнали, отцедете ги и ги нарежете. Загрейте в тигана зехтина. Запържете за кратко гъбите и ги извадете. Ще усетите колко силен и прекрасен аромат имат. В същия тиган, запържете първо лука до златисто, след това добавете чесъна и накрая ориза.  Запържете ориза за около 3-4 мин. След това добавете бялото вино.



Когато оризът попие бялото вино, започнете да добавяте по малко от бульона, който трябва да е горещ, и да бъркате. Основното при приготвянето на ризотото е бъркането. Благодарение на него, ориза отделя нишестето, което е толкова важно за кремообразната консистенция на ризотото.


Добавяйте всеки път бульон, когато ориза го поеме и бъркайте. Опитвайте от време на време ориза, за да разберете кога е готов. Трябва да кажа, че това е по индивидуален вкус. Някои хора обичат ориза да е ал денте, за други това означава, че е суров, трети пък не харесват разварения ориз, в крайна сметка за ризотото важи правилото леко да е ал денте, но не и да хрупа. Върнете гъбите при ориза.
Когато установите, че ориза е готов, добавете студеното масло и разбъркайте. Маслото спомага за хубавата кремообразна консистенция и му придава аромат и вкус.


Сервирайте в чиния, отгоре поставете люспиците пармезан, поръсете малко със сол и черен пипер, струйка зехтин и малко магданоз на ситно.


Виждате, че оризът е запазил формата си, не се е превърнал в каша, но в същото време има кремообразната структура, която трябва да има ризотото. Аромата на виното и манатарките, идеално се съчетава с маслото и пармезана. Липсваше ми и лекият аромат на чесън, толкова характерен за италианската кухня, но в момента, както знаете е сезонът на пресния чесън и имах само такъв.


Трябва да ви призная, че съм много доволна от резултата. Получи се много вкусно и надявам се да съм се доближила възможно най-много до истинското ризото. Истинско удоволствие е да приготвяш ястие, стъпка по стъпка, по някаква технология и накрая да се получи и на вкус и на външен вид така, както трябва да е. Намират ли ви се сушени гъби - не се колебайте да опитате да приготвите ризото. Дори и гъбите да не са повод да го сготвите, то поне желанието за вкусна и специална вечеря в италиански стил може да бъде този ваш повод. :-)

петък, 29 май 2015 г.

Печено пилешко със зеленчуци на фурна




Предлагам на вниманието ви едно, невероятно богато на вкусове и цветове, ястие. Идеята за него беше дошла, когато трябваше да приготвя редовното пилешко бяло месо някак. Знаете, то е доста сухо и си е цяло изкуство да се приготви добре. Искаше ми се да е нещо различно, да не е панирано, запечатано или печено на скара. В същото време исках двете неща - месото и гарнитурата да станат по едно и също време. Не беше трудно да се досетя, че това лесно ще стане във фурната. Ще ви покажа моята идея за това, как да приготвим вкусна вечеря със зеленчуци и пилешко месо на фурна.

 Необходими продукти:

 1 бр. пилешки гърди + бонфиленцата
 3 големи картофа
 2 моркова
 2 глави сух лук
 2 скилидки чесън
 2 малки цвекла
 стрък пресен лук
 стрък пресен чесън
 връзка копър
1 чаша бяло вино или бира
1 с.л. червен сладък пипер
щипка червен лют пипер
риган
черен пипер
сол
олио 




Първата важна стъпка е подготовката на пилешкото месо. Оставете гърдите цели, няма нужда да ги разрязвате или изтънявате. Колкото по-дебели са те, толкова по-сочни се получават. Овкусяват се добре със солта и черния пипер. Навсякъде хубаво се натриват с червения сладък и лют пипер. В тиган, с незалепващо покритие, загрявате олиото. Готово е, когато е почти запушило. Поставяте пилешкото месо и пържите около 3 до 4 мин. от всяка страна. Така месото се запечатва и запазва всички вкусни сокове вътре. Покривката от червен пипер, също спомага за доброто запечатване на месото и впоследствие образува апетитна хрупкава коричка.
Докато правите това, можете да си подготвите зеленчуците.


Следващата по важност стъпка, са зеленчуците. Предварително ги почистете и измийте.
Лука нарежете на едро, може на дебели шайби или на четвъртинки, картофите на дебели кръгчета, цвеклото на кубчета, морковите на дебели пръчици или кръгчета,  за да не се стопят прекалено много при печенето. Пресният лук и чесън, нарежете на ситно.
След като месото е готово, го извадете в чиния и оставете настрана. В същия тиган, в който сте запечатали месото, добавете за кратко лука, за да се запържи съвсем леко.* Смачкайте чесъна и го запържете за кратко, само да пусне аромат.
Загрейте фурната.
Пригответе си тавичката за печенето, като я намазните леко с олио или зехтин. Извадете лука и го подредете в тавата, заедно с чесъна. В същия тиган, сложете картофите за кратко. След като поумекнат, ги добавете при лука и чесъна в тавата. Подредете останалите зеленчуци в тавата.

*Първият път, когато приготвях това ястие, сложих всички продукти сурови в тавата, освен картофите, тях малко ги задуших в тигана. Не ми хареса как се получава суровият лук, беше омекнал  и не успя да се запече хубаво, за да разпръсне аромат и вкус. Затова втория път, реших да го запържа леко първо, хем да запази формата си, хем да се усеща по-добре вкуса и аромата му. Картофите, ги задушавам, за да избегна евентуално по-дългото време за печене, а и придобиват златиста коричка.

Следва любимата ми част.


Обирането на всичкия този невероятно ароматен и вкусен сос, който всички продукти оставят в тигана. Или ако трябва да го кажа малко по-професионално - деглазирането на тигана. Какво представлява това точно? Деглазирането е готварска техника, при която се налива кисела течност - оцет, балсамов оцет или бяло вино, като се обират останалите сокове от приготвянето на месото и зеленчуците. Първият път аз направих това с бяло вино и се получи много ароматен сос. Втория път, реших да пробвам с бира, като ефектът беше също доста добър.
Докато е загрят тигана се излива виното или бирата и с дървена бъркалка остъргвате всичко, което е останало по тигана. Добавяте го при зеленчуците. Най-отгоре поставяте и месото. Поръсвате с нарязаните зелен лук, чесън и копър. Финалният щрих - порсъвате с чер пипер, сол и риган. Слагате да се пече за около 20-25 мин.


Ето как изглежда цялото ястие, подредено в тавата.

Хубавото при приготвянето му е, че не отнема толкова много време. Използват се максимално всички вкусове, гарнитурата е богата и всички аромати се сливат хармонично.



От фурната се носи пикантен аромат на чесън и вино.
Както виждате от снимките, лукът е станал перфектен - запазил е формата си и е придобил апетитна златиста коричка. Картофите са меки и сочни, цвеклото добавя приятен земен аромат и  характерния си цвят, морковите са хрупкави, месото е перфектно изпечено - хрупкаво отвън и сочно вътре.
Единствената забележка, която мога да си дам е, че сосът беше в повече. Не, че е лошо да имаш сос, в който да си затопиш, но в този случай зеленчуците, които са на дъното, не успяха да се запекат добре и останаха като варени/задушени. Може би по-добрият вариант е, да се приготви отделно сос, с който да се полеят накрая зеленчуците и месото. Иначе се получава наистина богата и разнообразна вечеря. Получих това, което търсех - нов вкус, много зеленчуци в гарнитурата и сочно месо, а и всичко е готово наведнъж.

сряда, 13 май 2015 г.

Пролетен галет със спанак и сирене


Сезонът на всички прекрасни зеленини е в разгара си. Чудесен свеж спанак, пресен ароматен чесън и лук, крехък копър, лапад, и хрупкава маруля. Всяка гледка като тази се превръща в малък празник за кулинарната душа. Изобилие от маруля и копър цари тази година в нашата градина. Дори рима се получи :-)




Тази пролет доволно се радвам на спанака от градината вкъщи. Очаквах го да порасне с огромно нетърпение и само гледайки тънките, непораснали все още листчета, вече ми се въртяха в главата хиляди идеи как да го сготвя. Изпробвах заплануваните рецепти една след друга, но горкия спанак не може да ми насмогне... А има и още за изпробване, но аз търпеливо ще го изчакам.

Стига съм ви говорила обаче само за спанака, нека да намеся и масленото тесто за рецептата днес. Обичам да работя с маслено тесто и си се чудих защо от толкова много време не бях правила нищо с него. Получава се толкова лесно, става толкова крехко, а ястията с него стават много вкусни. Отдавна исках да направя и някаква рецепта за галет, дали сладка или солена, зависеше от продуктите, които ми се намираха под ръка. Свежият спанак беше добра предпоставка за това.

Необходими продукти за тестото:

Получават се 4 бр.

200 г брашно + още малко за месене
125 г масло или маргарин
1 яйце
щипка сол
1-2 с.л. студена вода


В купа пресейте брашното и добавете солта. Сложете от студеното масло, което предварително сте нарязали на малки кубчета и претрийте брашното с маслото, до получаването на маслени трохи. След това счупете яйцето вътре и прибавяйте водата малко по малко, ако тестото е по-сухо и не се слепва. Ако стане твърде лепкаво, добавете малко брашно. Масленото тесто няма нужда от много месене, необходимо е да го месите само докато се слепят всички съставки и се получи хомогенно тесто. След това го прехвърлете в купа, покрийте с прозрачно фолио и приберете в хладилника. Тестото трябва да се охлади поне за 1 час.

През това време можете да приготвите продуктите за плънката.



Плънка:

300-400 г спанак
1 малка глава сух лук
2 стръка пресен лук
1 стрък пресен чесън
връзка копър
150 г краве сирене
50 г топено сирене
50 г кашкавал
4 яйца
сол, черен пипер на вкус
2 с.л. олио

Измийте хубаво спанака, ако има големи дръжки, почистете ги и го отцедете хубаво от водата.
Нарежете на ситно лука, чесъна, пресния лук и копъра. Загрейте олиото в тигана и запържете сухия лук. След това добавете пресния лук, чесъна и накрая след като са поумекнали, сложете и спанака. Овкусете със сол и пипер. Задушаването на спанака е за много кратко - 2 до 3 мин. Той е много крехък зеленчук и няма нужда да се готви дълго време. Оттеглете от котлона и поръсете с копъра. Оставете да изстине хубаво, важно е плънката да е напълно охладена, иначе тестото се размеква и разпада и не може да се работи с него нормално.

Загрейте фурната.
Върху хартия за печене разточете масленото тесто. Изрежете 4 окръжности с нож и  купичка или на око, не е важна толкова формата, така или иначе краищата се завиват навътре, а и колкото по-неперфектна форма придобие, толкова по-вкусно и натурално изглежда. Преместете хартията за печене, заедно с окръжностите маслено тесто в тавичка. Не правете грешката да ги подредите с продуктите директно върху плота. Не че няма да се справите с преместването, но е малко по-стресиращо, а и можете да им развалите формата.
Аз исках да се предпазя от евентуално намокряне на тестото и затова най-отдолу поставих сиренето.
Върху него сложете малко от спаначената смес, като оставите празен малък ръб по края, за да можете след това да завиете галета. Най-отгоре наредете кубченца топено сирене и кашкавал.
Аз много се чудих дали да чукна яйцата върху суровите галети, или  да ги запека малко и след това да сложа яйцата. Направих по втория начин, за да избегна евентуално препеченото яйце и твърде недоопечено тесто.


Завийте краищата на галета навътре, като леко прищипвате, за да се накъдри и да се оформи като гнездо. Полейте със струйка зехтин и сложете да се пекат за около 10-15 мин.
Когато забележите, че тестото е порозовяло и са почти готови, но не напълно, извадете ги, направете малки кладенчета в спаначената плънка и счупете по едно яйце във всеки галет.
Продължете печенето за около още 10 мин.

Забележки:

При подготовката на това толкова лесно ястие, обаче аз допуснах няколко грешки и реших да ви ги споделя, за да не ги допуснете и да получите максимално вкусно и добро ястие.

1. Замесих тестото с маргарин, защото не ми се намираше масло. Другия път бих го направила с масло, ще стане много по-ароматно и крехко. Въпреки това обаче, тестото се получи леко като многолистно, личаха си пластовете, което приятно ме изненада.
2. Следващия път ще разточа тестото още по-тънко, тъй като при сгъването се бяха получили доста дебели участъци, които в последствие бяха доста сухи.
3. Задължително направете кладенче в продуктите, за да не ви се озове яйцето в тавата, както се получи при мен с първия галет.
4. Внимателно наблюдавайте яйцето, минутка повече и става много сухо. Зависи как вие предпочитате яйцата, но ние обикновено ги ядем по-рохкави, а аз ги препекох.

В крайна сметка съм доволна от резултата, плънката беше вкусна, спанакът внася сочност, топеното сирене се размеква и дообогатява вкуса, тестото се изпича и става хрупкаво. Дори и студен, галетът е вкусен и ако случайно ви остане, може да го хапнете и за закуска. :-)